Cómete la vida - Programa 07

Capítulo 07 - Temporada 1

Cómete la vida – Programa 07

Temporada 1 - Capítulo 7

Lubina confitada, su emulsión, hinojo encurtido

Lomo lubina:

  • Sin espina poner al vacío 65 grados durante 11minutos

 

Fondo para salsa:

  • Celeri 150gr
  • Puerro 2und
  • Fino c/s
  • Espinas lubina 250 gr
  • Fumet 1 l
  • Mantequilla c/s

 

Elaboración:

  • Rustir bien las espinas con la verdura, añadir fumet y dejar cocer.
  • Colar y reducir.
  • Formar la salsa añadiendo mantequilla al gusto.

 

Hinojo encurtido:

  • Canela rama 1 gr.
  • Clavo 2 gr.
  • Pimienta grano 4 gr.
  • Vinagre modena blanco 50 gr.
  • Azúcar 20 gr.
  • Agua 60 gr.
  • Hinojo 1 un.

 

Decoración:

  • Emplatado:
  • En un plato hondo colocamos la salsa.
  • Debajo ponemos la lubina sin piel y salseamos de nuevo.
  • Terminamos con hinojo cortado fino y ponemos hoja capuchina.

 

 

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